Mälzen beim Whisky: Weichen, Keimen, Darren

Kurz gesagt: Beim Mälzen wird Gerste eingeweicht, zum Keimen gebracht und in der Darre getrocknet. Dabei entstehen die Enzyme, die später Stärke in Zucker verwandeln. Wird beim Darren Torf verfeuert, nimmt das feuchte Malz Rauchstoffe auf.

Warum Gerste gemälzt werden muss

Ein Gerstenkorn ist ein Vorratsspeicher: Im Mehlkörper liegt Stärke, gut verpackt in Eiweiß und Zellwände. Hefe kann mit Stärke nichts anfangen – sie braucht Zucker. Das Mälzen ahmt nach, was in der Natur beim Keimen passiert: Das Korn bildet Enzyme, die die Hüllen aufbrechen und die Stärke später in vergärbaren Zucker umwandeln können. Bei Scotch ist genau das sogar vorgeschrieben: Die Scotch Whisky Regulations 2009 erlauben die Umwandlung in vergärbare Substanz nur durch die körpereigenen Enzymsysteme, also ohne zugesetzte Industrieenzyme.

Der Ablauf hat drei Stufen: Weichen, Keimen, Darren. Wir gehen sie mit Zahlen von der Islay-Brennerei Kilchoman durch, die noch traditionell auf dem Boden mälzt, und ergänzen sie um Angaben aus Difford’s Guide für die industrielle Mälzerei. Die Grundlagen zum Korn selbst findest du unter Gerste und Malz.

Stufe 1: Weichen

Trockene Gerste wird mit unter 15 Prozent Feuchte gelagert, damit sie ruht. Zum Weichen kommt sie in große Bottiche mit Wasser. Ziel ist ein Feuchtegehalt von etwa 43 bis 46 Prozent. Das geht nicht in einem Zug: Phasen unter Wasser wechseln mit „Luftrasten“, in denen das Korn atmen kann. Difford’s Guide nennt als Beispiel einen Rhythmus von 7 Stunden nass, 10 Stunden trocken, 9 Stunden nass, 7 Stunden trocken, 7 Stunden nass und 2 Stunden trocken.

Bei Kilchoman erreicht das Korn nach dem ersten Einweichen erst rund 37 Prozent Feuchte, weshalb mehrere Durchgänge nötig sind. Im Winter weicht die Brennerei in drei Zyklen zu je 8 Stunden, im Sommer in 12-Stunden-Phasen, insgesamt jeweils rund 48 Stunden. Das Wasser sollte idealerweise 12 bis 16 Grad Celsius haben. Ab etwa 35 Prozent Feuchte beginnt die Keimung.

Stufe 2: Keimen

Nach dem Weichen wird das nasse Korn ausgebreitet und darf keimen. Jetzt bilden sich die Enzyme, und der Keimling (Blattkeim, englisch acrospire) wächst unter der Spelze. Bei Kilchoman wird das Grünmalz von Hand auf dem Mälzboden verteilt – im Winter in Haufen von etwa 40 bis 50 Zentimetern Höhe, in wärmeren Monaten dünner. Alle vier Stunden wird der Boden von Hand gewendet, damit das Korn gleichmäßig keimt. Die Keimung endet nach rund fünf Tagen, wenn der Blattkeim etwa drei Viertel der Kornlänge erreicht hat.

Difford’s Guide nennt für industrielle Verfahren vier bis fünf Tage Keimdauer, für die Bodenmälzung etwa sieben Tage. Ein klassischer Test: Lässt sich das Korn zwischen den Fingern zu weißem Pulver zerreiben, hat es erst rund 10 Prozent seiner Stärke selbst verbraucht – genug Enzyme, und der Großteil der Stärke bleibt für den Brenner übrig.

Was im Korn chemisch passiert

Während der Keimung läuft im Korn ein kleines Biochemie-Programm ab. Difford’s Guide beschreibt es so: Das Pflanzenhormon Gibberellinsäure gibt in der Aleuronschicht, einer dünnen Zellschicht unter der Schale, das Signal zur Bildung von Enzymen. Diese bauen Zellwände und Eiweiß ab und machen die Stärke zugänglich, die später beim Maischen in Zucker umgewandelt wird.

Für den Mälzer ist das ein Balanceakt. Keimt das Korn zu kurz, sind zu wenige Enzyme vorhanden und die Stärke ist schlecht erschlossen. Keimt es zu lange, „frisst“ der Keimling zu viel Stärke, die dann dem Brenner fehlt. Wie gleichmäßig und mürbe das fertige Malz ist, beeinflusst nach Aussage des früheren Diageo-Fachmanns Vic Cameron (zitiert von der Scotch Malt Whisky Society), wie sich Maischen, Gärung und sogar die Brennblasen später verhalten. Gutes Mälzen ist also nicht nur Vorarbeit, sondern legt die Grundlage für einen sauberen Ablauf in der ganzen Brennerei – bis hin zur Gärung.

Stufe 3: Darren

Damit das Korn nicht weiterwächst und seine Stärke selbst verbraucht, wird es in der Darre (englisch kiln) getrocknet. Laut Difford’s Guide dauert das Darren 24 bis 48 Stunden; die Feuchte sinkt dabei von 40 bis 46 auf 3,5 bis 6,5 Prozent. Gearbeitet wird anfangs mit niedrigeren Temperaturen um 60 Grad und erst zum Schluss mit 70 bis 90 Grad. Zu viel Hitze würde die Enzyme zerstören, die beim Maischen gebraucht werden.

Kilchoman trocknet nach der Torfphase noch etwa 20 Stunden weiter, bis das Malz 4,7 bis 5 Prozent Feuchte hat, und lässt es danach mindestens sechs Wochen im Silo ruhen, bevor es gemahlen wird.

Schritt	Feuchte des Korns	Dauer (Beispiele)
Lagerung	unter 15 %	bis zu ein Jahr (Kilchoman)
Weichen	auf ca. 43–46 %	ca. 48 Stunden
Keimen	über 40 %	4–7 Tage
Darren	auf ca. 3,5–6,5 %	24–48 Stunden

Wann der Rauch ins Malz kommt

Soll der Whisky rauchig werden, verfeuert man unter der Darre Torf. Der Rauch steigt durch den gelochten Darrboden ins Malz. Entscheidend ist der Zeitpunkt: Rauch wird am Anfang des Darrens eingesetzt, solange die Kornoberfläche noch feucht ist, denn feuchtes Korn nimmt die Rauchstoffe deutlich besser auf. Moderne Mälzereien nutzen laut Master of Malt Torfrauch meist nur in dieser ersten Phase und trocknen danach mit Heißluft fertig.

Bei Kilchoman dauert die Torfphase 10 bis 15 Stunden und ergibt einen Phenolgehalt von etwa 20 ppm. Wie diese Werte zu lesen sind und warum vom Rauch im Malz längst nicht alles im Glas ankommt, erklären wir unter ppm-Phenolwerte.

Mälzboden, Saladin-Kasten, Trommel

Das Bodenmälzen ist arbeitsintensiv und heute die Ausnahme. Laut Difford’s Guide betreiben in Schottland noch Balvenie, BenRiach (seit November 2012 wieder), Bowmore, Highland Park, Kilchoman, Laphroaig und Springbank eigene Mälzböden – meist für einen Teil ihres Bedarfs; nur Springbank deckt seinen Malzbedarf komplett selbst.

Saladin-Kästen: benannt nach Colonel Charles Saladin (spätes 19. Jahrhundert), Keimbetten von 60 bis 80 Zentimetern Höhe.
Keimtrommeln: drehende Trommeln mit 9 bis 50 Tonnen Fassungsvermögen, etwa bei den Port Ellen Maltings auf Islay.
Keim-Darr-Kombinationen (GKV): Keimen und Darren im selben Gefäß, zum Beispiel in Diageos Mälzerei Roseisle.

Die britische Mälzereibranche produziert laut Difford’s Guide rund 1,5 Millionen Tonnen Malz jährlich. Die meisten Brennereien kaufen ihr Malz nach Spezifikation bei diesen Mälzereien ein – inklusive gewünschtem Phenolgehalt.

Missverständnisse und Tipps für dich

„Eigene Mälzböden machen den Whisky automatisch besser.“ – Sie sind ein schönes Stück Handwerk, aber auch Brennereien mit Industriemalz machen hervorragende Whiskys.
„Malz ist geröstet.“ – Whiskymalz wird schonend getrocknet, nicht geröstet; sonst wären die Enzyme zerstört.
„Rauch kommt erst beim Brennen dazu.“ – Nein, er wird beim Darren ins Malz gebracht.

Bei einem Brennereibesuch lohnt der Blick in Darre und Mälzboden besonders – etwa bei Laphroaig, Bowmore oder Highland Park. Zum Probieren eignen sich Abfüllungen dieser Häuser, etwa der Laphroaig 10 oder der Highland Park 12. Und wie immer: Whisky ist eine Spirituose, genieße ihn maßvoll – Abgabe nur an Erwachsene ab 18.

Passend dazu bei whiskyverbot.de

Laphroaig 10 – Islay mit eigenem Mälzboden
Highland Park 12 – Orkney mit Bodenmälzung
Bowmore 15 – Islay-Klassiker
Springbank 10 – mälzt komplett selbst

Häufige Fragen

Was passiert beim Mälzen?

Gerste wird eingeweicht, zum Keimen gebracht und dann getrocknet. Dabei bilden sich Enzyme, die beim Maischen die Stärke in Zucker umwandeln.

Wie lange dauert das Mälzen?

Weichen rund zwei Tage, Keimen etwa vier bis sieben Tage, Darren 24 bis 48 Stunden – insgesamt also gut eine Woche.

Welche Brennereien mälzen noch selbst?

In Schottland unter anderem Balvenie, BenRiach, Bowmore, Highland Park, Kilchoman, Laphroaig und Springbank. Meist decken sie damit nur einen Teil ihres Bedarfs.

Wann kommt der Torfrauch ins Malz?

Zu Beginn des Darrens, solange das Korn noch feucht ist. Danach wird meist mit Heißluft fertig getrocknet.

Quellen

Whisky ist eine Spirituose und ein Genussmittel. Diese Seite richtet sich ausschließlich an Erwachsene ab 18 Jahren. Bitte genieße verantwortungsvoll.