Gärung beim Whisky: so entsteht die Wash

Kurz gesagt: Bei der Gärung verwandelt Hefe den Zucker der Würze in Alkohol, Kohlendioxid und zahlreiche Aromastoffe. Nach zwei bis mehreren Tagen entsteht die Wash mit etwa 7 bis 8 Prozent Alkohol. Längere Gärzeiten werden mit fruchtigeren, komplexeren Brennergebnissen verbunden.

Was bei der Gärung passiert

Nach dem Maischen liegt eine süße, alkoholfreie Würze vor. Jetzt kommt die Hefe ins Spiel. Sie verwandelt den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid und gibt dabei Wärme ab. Nebenbei entsteht eine Vielzahl von Aromastoffen, vor allem Ester und höhere Alkohole. Simon Thompson von der kleinen Brennerei Dornoch wird von der Scotch Malt Whisky Society mit der Aussage zitiert, Hefe könne mehr als 200 Aroma-Nebenprodukte bilden.

Wie wichtig dieser Schritt ist, zeigt eine Zahl aus demselben SMWS-Beitrag: Bis zu 80 Prozent des Charakters des frischen Brands sollen auf die Gärung zurückgehen. Das ist eine Einschätzung aus der Branche und keine exakte Messgröße – sie macht aber klar, dass hier weit mehr passiert als „nur“ Alkoholbildung.

Für Scotch ist auch dieser Schritt geregelt: Die Scotch Whisky Regulations 2009 schreiben vor, dass die Maische in der Brennerei nur durch Zugabe von Hefe vergoren wird.

Washbacks: Holz oder Edelstahl

Gegoren wird in großen Bottichen, den Washbacks. Laut SMWS sind sie oft rund 3,7 Meter breit und 6 Meter tief und werden nur zu etwa zwei Dritteln gefüllt, damit Platz für den Schaum bleibt. Traditionell bestehen sie aus Holz – europäischer Lärche, Douglasie oder amerikanischer Oregon-Kiefer, ausgewählt wegen dichter Maserung und astfreier, langer Bretter. Die meisten neuen Washbacks sind aus Edelstahl.

Material	Argumente der Befürworter
Holz	bessere Isolierung, Mikroorganismen in den Poren, eine als süßer beschriebene Wash
Edelstahl	schnellere Reinigung, geringerer Wartungsaufwand, teils mit Kühlmantel

Ob Holz den Geschmack messbar verändert, ist umstritten; beide Lager haben ihre Argumente. Gegen das Überschäumen helfen sogenannte Switcher: rotierende Arme oben im Bottich, die den Schaum zerschlagen. Laut Difford’s Guide schäumen längere Gärungen zudem weniger.

Hefe und Temperatur

Die Würze wird vor dem Befüllen abgekühlt, weil die Hefe Hitze nicht verträgt: Über 35 Grad Celsius stirbt Brennereihefe laut Difford’s Guide und SMWS ab. Da die Gärung selbst Wärme erzeugt, darf es zu Beginn nicht zu warm sein. Die Angaben zur Anstelltemperatur schwanken: Difford’s Guide beschreibt eine Kühlung auf 34 Grad, die SMWS nennt rund 23 Grad – die Praxis variiert also von Brennerei zu Brennerei. Laut SMWS ergeben höhere Gärtemperaturen kräftigere, fruchtigere Aromen, niedrigere einen saubereren, klareren Brand.

Meist wird spezielle Brennereihefe verwendet, als flüssige „Creme“, gepresst oder getrocknet; flüssig ist laut SMWS am verbreitetsten. Historisch interessant: Laut Difford’s Guide schrieb die Scotch Whisky Association von 1952 bis 2003 den Hefestamm DCL M vor. Heute sind mehrere Stämme im Einsatz. Einige Brennereien setzen zusätzlich oder stattdessen auf Brauhefe – Dornoch etwa vermehrt eigene Brauhefe und stellt dabei Geschmack über Ausbeute. Mehr zu diesem Thema findest du im Artikel Hefe im Whisky.

Gärdauer: kurz, mittel, lang

Die Gärdauer ist eine der wichtigsten Stellschrauben einer Brennerei. Difford’s Guide nennt typischerweise 48 bis 60 Stunden und ordnet ein:

Gärdauer	Einordnung	typischer Effekt
ca. 50 Stunden	kurz	eher getreidige, malzige Noten
ca. 60–75 Stunden	mittel	mehr Komplexität
ca. 75–120 Stunden	lang	fruchtigere, vielschichtigere Brände

Nach etwa 55 bis 60 Stunden entsteht mit Standardhefe kaum noch zusätzlicher Alkohol. Was danach passiert, ist reine Aromaarbeit: Laut SMWS bilden sich in einer zweiten, bakteriell geprägten Gärphase (malolaktische Gärung) die Fruchtnoten, die mit langen Gärzeiten verbunden werden. Bakterien überleben laut Difford’s Guide die Gärhitze und tragen subtile Aromen bei.

Einige Beispiele aus der Praxis:

Arran auf der Isle of Arran gibt eine durchschnittliche Gärzeit von 75 Stunden an.
Dunphail arbeitet laut SMWS mit 144 Stunden.
Dornoch lässt mindestens 160 Stunden in offenen Bottichen gären.
The Borders Distillery in Hawick hat für eine Abfüllung bewusst 55 und 150 Stunden Gärung verglichen: Laut Geschäftsführer John Fordyce brachte die kurze Gärung Noten von grüner Stachelbeere, die lange Feige und Toffee.

Was die Gärung für den Geschmack bedeutet

Die gängige Faustregel fasst die SMWS so zusammen: Kurze Gärungen bringen eher knackige Zitrusnoten, lange eher reife Frucht und Toffee. Difford’s Guide formuliert es ähnlich: Nach 48 bis 50 Stunden neigt der Brand zu Getreidenoten, ab etwa 60 Stunden bildet die Hefe neue Aromen, und der Brand wird komplexer. Dornoch etwa sucht gezielt nach bestimmten Estern, um tropische Fruchtnoten zu erreichen.

Auch die Hefemenge und -form wirken sich aus. Halbiert man die Hefemenge, verdoppelt sich laut Difford’s Guide ungefähr die Gärzeit. Flüssige Hefe ist günstiger, hält aber nur wenige Wochen; getrocknete Hefe lässt sich jahrelang lagern. Einige Brennereien verwenden gebrauchte Brauhefe, die günstig ist und für mehr Säure sorgt – nach Difford’s Guide begünstigt das später die erwünschte Reaktion mit dem Kupfer der Brennblasen.

Dass Gärung ein lebendiger, manchmal widerspenstiger Prozess ist, zeigt eine Anekdote aus dem SMWS-Beitrag: Drew Sinclair, früher Manager bei Dalmore, erinnerte sich daran, dass man früher Kernseife in die Washbacks gab, um den Schaum zu bändigen. Heute halten Brennereien für den Notfall ein Antischaummittel bereit. Den Weg vom Brand ins Fass beschreibt unser Artikel zur Fassreifung.

Das Ergebnis: die Wash

Am Ende steht die Wash, eine trübe, bierähnliche Flüssigkeit mit etwa 7 bis 8 Prozent Alkohol. In frühen Stadien beschreibt Difford’s Guide sie als ähnlich einem sauren Bier. Ein Hopfen ist natürlich nicht im Spiel. Auf historischer Ebene kursiert eine schöne Anekdote: Laut SMWS und Difford’s Guide nannten Brennereiarbeiter in der Speyside die Wash „Joe“ und tranken sie gelegentlich – eine Tradition, die heute niemand nachahmen sollte.

Die Wash wird dann in die erste Brennblase gepumpt, die Wash Still. Was dort passiert, liest du unter Brennblasen: Pot Still erklärt und Doppelte und dreifache Destillation.

Ein interessanter wirtschaftlicher Aspekt: Je konzentrierter die Würze (hohe „Gravity“), desto stärker die Wash und desto weniger Energie wird gebraucht – laut Difford’s Guide sinkt dabei aber der Alkoholertrag pro Tonne Malz. Jede Brennerei wägt hier zwischen Effizienz und Stil ab.

Missverständnisse und Tipps

„Länger gären heißt mehr Alkohol.“ – Nein, nach etwa zweieinhalb Tagen ist der Zucker weitgehend vergoren; danach geht es um Aroma.
„Holzbottiche sind altmodisch und unwichtig.“ – Viele Brennereien halten bewusst an ihnen fest; ob und wie stark sie den Stil beeinflussen, ist offen.
„Fruchtnoten kommen nur aus dem Fass.“ – Ein Teil der Fruchtigkeit entsteht schon bei der Gärung.

Wenn du sehen willst, wie unterschiedlich der Hausstil ausfallen kann, lohnt ein Vergleich eines leichten, fruchtigen Speyside-Malts wie dem Glenfiddich 12 mit einem kräftigeren Inselwhisky wie dem Arran Barrel Reserve. Der Überblick Wie wird Whisky gemacht? ordnet die Gärung in den Gesamtprozess ein.

Und wie immer: Whisky ist eine Spirituose. Genieße ihn bewusst und in Maßen – Abgabe nur an Erwachsene ab 18.

Passend dazu bei whiskyverbot.de

Arran Barrel Reserve – rund 75 Stunden Gärzeit
Glenfiddich 12 – fruchtiger Speyside-Klassiker
Speyside Whisky – fruchtige Malts der Region

Häufige Fragen

Wie lange dauert die Gärung beim Whisky?

Typischerweise 48 bis 60 Stunden, bei manchen Brennereien deutlich länger – bis über 150 Stunden.

Wie viel Alkohol hat die Wash?

Etwa 7 bis 8 Prozent. Sie ähnelt einem ungehopften Bier und wird anschließend destilliert.

Warum gärt man länger, wenn kein Alkohol mehr entsteht?

Weil sich in der späten Phase weitere Aromastoffe bilden, die mit fruchtigeren, komplexeren Bränden in Verbindung gebracht werden.

Sind Holz- oder Stahlbottiche besser?

Keins von beiden ist grundsätzlich besser. Holz isoliert besser, Stahl ist leichter zu reinigen; der Geschmackseinfluss ist umstritten.

Quellen

Whisky ist eine Spirituose und ein Genussmittel. Diese Seite richtet sich ausschließlich an Erwachsene ab 18 Jahren. Bitte genieße verantwortungsvoll.