ppm im Whisky: Phenolwerte richtig verstehen

Kurz gesagt: Der ppm-Wert gibt an, wie viele Teile Phenol pro Million im gemälzten Getreide stecken – nicht im fertigen Whisky. Im New Make kommt laut Fachquellen nur ein Teil davon an, und auch die Fassreifung baut Rauch ab. Als grobe Orientierung taugt der Wert trotzdem.

Was ppm bedeutet

ppm steht für „parts per million“, also Teile pro Million. Beim Whisky ist damit die Menge an Phenolen gemeint – einer Gruppe von Verbindungen, zu der neben Phenol selbst unter anderem Guajakol und Kresol gehören. Sie gelangen beim Darren über Torfrauch ins Malz (siehe Torf) und sind maßgeblich für rauchige, teerige oder medizinische Noten verantwortlich.

Der wichtigste Punkt vorweg: Der ppm-Wert bezieht sich in aller Regel auf das gemälzte Getreide, wie es in der Brennerei ankommt – nicht auf den fertigen Whisky. Darauf weist auch der „Whisky Professor“ von ScotchWhisky.com hin. Brennereien nutzen diese Malzwerte gern im Marketing, weil sie beeindruckende Zahlen liefern.

Wie der ppm-Wert ins Malz kommt

Der Phenolgehalt entsteht beim Darren. Unter dem Darrboden schwelt Torf, und der Rauch zieht durch das noch feuchte Grünmalz. Die wichtigsten Stellschrauben sind die Dauer der Torfphase, die Feuchte des Korns und die Temperatur des Feuers. whisky-news.com nennt eine Kornfeuchte von etwa 25 Prozent als günstig für die Aufnahme der Rauchstoffe und Feuertemperaturen zwischen 400 und 750 Grad Celsius, wobei sich je nach Temperatur das Verhältnis von Phenolen, Kresolen und Guajakol verschiebt. Difford’s Guide betont, dass der Rauch zu Beginn des Darrens eingesetzt wird, solange die Kornoberfläche noch nass ist.

Ein konkretes Beispiel liefert Kilchoman: Die Brennerei räuchert ihr Bodenmalz 10 bis 15 Stunden und kommt damit auf etwa 20 ppm. Zu beachten ist auch: Selbst ungetorftes Malz enthält laut whisky-news.com Spuren von etwa 0,5 bis 3 ppm.

Großmälzereien liefern Malz meist nach Spezifikation – die Brennerei bestellt also einen Zielwert. Mehr zum Ablauf des Mälzens liest du unter Mälzen.

Wie gemessen wird

Es gibt zwei gängige Verfahren. Bei der UV-Spektroskopie wird die Probe mit einem Reagenz (zum Beispiel Folin-Ciocalteu) versetzt und die Färbung gemessen. Das ist einfach und günstig, aber nicht ganz spezifisch, weil das Reagenz auch auf andere Stoffe reagiert. Die Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC) gilt als genauer und spezifischer und wird laut ScotchWhisky.com häufiger eingesetzt. Für die Qualitätskontrolle kommen zudem Gaschromatographie-Verfahren hinzu.

Das Problem: Je nach Methode können für dasselbe Malz unterschiedliche Zahlen herauskommen. Eine Zusammenstellung von whisky-news.com zeigt das am Beispiel Octomore, für den verschiedene Quellen voneinander abweichende Werte nennen. ppm-Angaben verschiedener Brennereien sind also nur eingeschränkt vergleichbar.

Typische Werte im Überblick

Difford’s Guide ordnet die Phenolwerte des Malzes grob in Stufen ein:

Stufe	ppm im Malz	Beispiele (laut Difford’s Guide)
sehr stark getorft	50–170	Octomore (Bruichladdich), 167 ppm
stark getorft	30–50	Ardbeg, 50 ppm
mittelstark	20–30	Lagavulin, 30 ppm
mittel	15–20	Talisker, Highland Park, je 20 ppm
eher niedrig	5–15	–
leicht	1–5	typischer Speyside-Wert: ca. 2 ppm
ungetorft	–	auch hier messbare Spuren von 0,6–0,8 ppm

Andere Quellen ziehen die Grenzen etwas anders: Master of Malt nennt unter 10 ppm leicht, etwa 10 bis 25 ppm mittel und etwa 25 bis 50 ppm stark getorft. Kilchoman auf Islay erreicht mit seinem eigenen Bodenmalz etwa 20 ppm. Die Zahlen sind außerdem nicht in Stein gemeißelt: Laut Difford’s Guide schwanken Torfwerte von Charge zu Charge um 5 bis 10 Prozent.

Wie viel Rauch im Glas ankommt

Auf dem Weg vom Malz ins Glas geht viel verloren. Laut ScotchWhisky.com bleiben beim Maischen Phenole im Treber, bei der Gärung werden einige abgebaut oder überdeckt, und bei der zweiten Destillation verschwindet der größte Teil. Phenole sind schwer flüchtig und kommen erst gegen Ende des Brennlaufs – viele landen im Nachlauf und erreichen den New Make nie. Wo der Brennmeister schneidet, entscheidet also mit über die Rauchintensität (mehr dazu unter Mittellauf, Vorlauf, Nachlauf).

whisky-news.com nennt für den New Make etwa 30 bis 50 Prozent des ursprünglichen Malzwerts, wobei die dort aufgeführten Beispiele teils darüber liegen:

Whisky	ppm im Malz	ppm im New Make	Hinweis
Laphroaig	40	25	nach 10 Jahren noch 8–10, nach 30 Jahren 6 ppm
Ardbeg	54	17–24	abhängig von Schroten und Maischen
BenRiach Curiositas	55	35	–

Auch im Fass verändert sich der Rauch weiter: Ein Teil wird abgebaut, einiges verdunstet, anderes wird umgewandelt. Umgekehrt können stark ausgebrannte Fässer laut Rachel Barrie (zitiert von The Whiskey Wash) selbst ligninbasierte Phenole beisteuern.

Warum mehr ppm nicht automatisch rauchiger schmeckt

Octomore ist das Paradebeispiel. The Whiskey Wash schreibt, dass Octomore-Abfüllungen regelmäßig 120 ppm und mehr erreichen – doppelt so viel wie Laphroaig –, wegen des leichten New Make aber nicht doppelt so rauchig schmecken. Auch Master of Malt hebt beim Octomore eine überraschende Süße hervor.

Ein zweites Beispiel nennt der Whisky Professor: Caol Ila und Lagavulin verwenden dasselbe Malz, unterscheiden sich aber durch Gärdauer, Brennblasen, Füllmengen, Destilliergeschwindigkeit und Schnittpunkte. Ergebnis: zwei recht unterschiedliche Rauchprofile bei identischem Ausgangswert. Hinzu kommt, dass ein in der Analyse hoher Wert einer einzelnen Verbindung nicht heißen muss, dass sie das Aroma prägt. Die Nase ist trotzdem empfindlich: Laut whisky-news.com wird Torfcharakter schon bei etwa 0,1 ppm Guajakol wahrnehmbar.

Besonders deutlich wird der Effekt der Reifung am Beispiel Laphroaig aus der whisky-news.com-Übersicht: Aus 40 ppm im Malz werden rund 25 ppm im New Make, nach zehn Jahren im Fass noch 8 bis 10 ppm und nach 30 Jahren etwa 6 ppm. Ein sehr alter Laphroaig wirkt deshalb oft deutlich sanfter, als der Malzwert vermuten lässt. Der Whisky Professor ergänzt, dass in der frühen, „subtraktiven“ Reifephase auch die gummiartigen Noten verschwinden, die junger getorfter New Make manchmal zeigt. Wenn du also einen jungen und einen alten Whisky derselben Brennerei vergleichst, schmeckst du nicht nur mehr Holz, sondern meist auch weniger Rauch.

Der Whisky Professor rät deshalb, fertige Whiskys lieber als leicht, mittel oder stark getorft zu beschreiben, statt ppm-Werte des Malzes zu zitieren.

So nutzt du ppm-Angaben sinnvoll

Lies ppm als Richtwert für das Malz, nicht als Messwert für den Whisky.
Vergleiche innerhalb einer Brennerei: Bei verschiedenen Abfüllungen desselben Hauses sagt der Wert mehr als zwischen verschiedenen Häusern.
Rechne mit Schwankungen: Malzwerte variieren von Charge zu Charge, und verschiedene Messmethoden liefern unterschiedliche Zahlen.
Achte auf Alter und Fass: Ein junger, stark getorfter Whisky wirkt oft rauchiger als ein alter mit gleichem Malzwert.
Probiere nebeneinander: Ein Talisker 10, ein Laphroaig 10 und ein Ardbeg 10 zeigen die Bandbreite gut.

Wenn du dich ganz grundsätzlich zwischen Rauch und Nicht-Rauch entscheiden willst, hilft dir unser Artikel Peated vs. unpeated. Eine Auswahl an Abfüllungen findest du in der Kategorie Rauchiger Whisky.

Ganz gleich, wie hoch der ppm-Wert ist: Whisky ist eine Spirituose. Genieße ihn bewusst und in kleinen Mengen – Abgabe nur an Erwachsene ab 18.

Passend dazu bei whiskyverbot.de

Rauchiger Whisky – alle Torf-Whiskys
Ardbeg 10 – stark getorfter Islay-Malt
Laphroaig 10 – Islay-Klassiker
Talisker 10 – mittlerer Rauch von Skye

Häufige Fragen

Was bedeutet ppm beim Whisky?

ppm steht für „parts per million“ und gibt den Phenolgehalt an – in der Regel gemessen im gemälzten Getreide, nicht im fertigen Whisky.

Ab wie viel ppm gilt ein Whisky als stark getorft?

Je nach Quelle ab etwa 25 bis 30 ppm im Malz. Werte über 50 ppm gelten als sehr stark getorft.

Welcher Whisky hat die höchsten ppm-Werte?

Bekannt für extrem hohe Werte ist Octomore von Bruichladdich; Difford’s Guide nennt 167 ppm für eine Abfüllung, andere Quellen andere Zahlen.

Wie viel vom ppm-Wert kommt im Whisky an?

Im New Make nur ein Teil – whisky-news.com nennt etwa 30 bis 50 Prozent, mit Abweichungen. Während der Reifung sinkt der Wert weiter.

Quellen

Whisky ist eine Spirituose und ein Genussmittel. Diese Seite richtet sich ausschließlich an Erwachsene ab 18 Jahren. Bitte genieße verantwortungsvoll.