Maischen beim Whisky: so wird aus Malz Würze

Kurz gesagt: Beim Maischen wird geschrotetes Malz mit heißem Wasser vermischt. Die Enzyme des Malzes wandeln dabei Stärke in Zucker um, mehrere Wassergüsse waschen ihn aus. Heraus kommt die süße Würze für die Gärung – je nach Verfahren klar oder trüb, was sich später im Stil zeigen kann.

Was beim Maischen passiert

Nach dem Mälzen steckt die Stärke zwar zugänglich im Korn, ist aber noch kein Zucker. Das ändert sich im Maischbottich (englisch mash tun). Dort trifft das geschrotete Malz auf heißes Wasser, und die beim Keimen gebildeten Enzyme – vor allem Amylase – spalten die Stärke in vergärbaren Zucker, überwiegend Maltose. Gleichzeitig löst das Wasser den Zucker aus dem Schrot. Die süße Flüssigkeit, die am Ende abläuft, heißt Würze (englisch wort).

Für Scotch ist das kein Detail: Die Scotch Whisky Regulations 2009 verlangen, dass die Maische in der Brennerei ausschließlich durch die eigenen Enzymsysteme des Getreides in vergärbare Substanz umgewandelt wird. Zugesetzte Industrieenzyme sind damit ausgeschlossen.

Schritt 1: Schroten

Bevor gemaischt wird, mahlt eine Walzenmühle das Malz zu Schrot (englisch grist). Laut Whisky Magazine arbeiten typische Mühlen mit zwei Walzenpaaren: Das erste bricht die Spelze auf, das zweite zerkleinert den Kern weiter. Das Ziel ist eine genau abgestimmte Mischung:

Anteil	Bestandteil	Funktion
ca. 20 %	Spelzen (grob)	bilden das Filterbett im Maischbottich
ca. 70 %	Grieß (mittel)	Hauptquelle der Stärke
ca. 10 %	Mehl (fein)	löst sich schnell, darf aber nicht überwiegen

Ist der Schrot zu fein, entsteht laut Whisky Magazine eine Art „Porridge“, durch den das Wasser kaum abläuft. Ist er zu grob, rauscht das Wasser zu schnell hindurch und nimmt wenig Zucker mit.

Schritt 2: Die Wassergüsse

Gemaischt wird nicht mit einem einzigen Wasserguss, sondern in mehreren Durchgängen mit steigender Temperatur. Die Angaben der Fachquellen weichen im Detail etwas voneinander ab, das Prinzip ist aber gleich:

Durchgang	Temperatur (ca.)	Zweck
1. Wasser	62,5–64,5 °C	Enzyme arbeiten optimal, Zucker löst sich
2. Wasser	65–80 °C	weiteren Zucker auswaschen
3. Wasser (Sparge)	85–90 °C	letzten Zucker lösen, Enzyme stoppen
4. Wasser (teils)	90–95 °C	wird für die nächste Maische aufbewahrt

Das erste Wasser darf nicht zu heiß sein: Über etwa 65,5 Grad können die Enzyme laut Whisky Magazine geschädigt werden, die Stärke würde dann nur unvollständig umgewandelt. Etwa 90 Prozent der Stärke werden im Maischbottich umgesetzt, der Rest im Würzesammelgefäß (Underback) und im Gärbottich.

Unter dem Maischbottich sitzt bei vielen Brennereien das Underback, ein Sammelgefäß, das laut Difford’s Guide über ein U-Rohr mit dem Bottichboden verbunden ist. So kann der Maischer den Flüssigkeitsstand sehen und die Würze kontrolliert abziehen, ohne dass der Senkboden durch zu starken Sog Schaden nimmt. Neuere Brennereien arbeiten teils mit kontinuierlichem Anschwänzen: Dabei läuft heißes Wasser stetig über das Treberbett, und nur die ersten 35 bis 50 Prozent der abgezogenen Flüssigkeit gehen in die Gärbottiche.

Wie behutsam das Ganze abläuft, zeigt ein Detail aus dem Whisky Magazine: Im Läuterbottich von Glenmorangie dauert eine einzige Umdrehung der Messer auf der langsamsten Stufe 14 Minuten. Hektik schadet hier, denn ein zerstörtes Treberbett filtert nicht mehr sauber.

Die ersten beiden Güsse ergeben die Würze. Das dritte und gegebenenfalls vierte Wasser enthält nur noch wenig Zucker und wird als erstes Wasser für die nächste Maische wiederverwendet. Ein Durchgang dauert laut Difford’s Guide etwa vier bis sechs Stunden. Die Würze wird anschließend auf Gärtemperatur heruntergekühlt und in die Gärbottiche gepumpt – dort beginnt die Gärung.

Maischbottiche: von der Harke zum Läuterbottich

Traditionelle Maischbottiche waren offene Gusseisenbehälter mit rotierenden Rührharken. Laut Difford’s Guide sind in Schottland nur noch drei solcher „rake and plough“-Bottiche in Betrieb; Whisky Magazine nennt Springbank und Bruichladdich als Brennereien, die noch Harken nutzen. Gusseiserne Bottiche gibt es laut SMWS zudem noch bei Glenglassaugh und GlenDronach, offene Bottiche bei Springbank, Bruichladdich und Deanston.

Heute dominiert der Läuterbottich (lauter tun) aus Edelstahl, isoliert und mit Messern an rotierenden Armen, die das Treberbett auflockern. Beim Voll-Läuterbottich lassen sich die Messer heben und senken, beim Semi-Läuterbottich arbeiten sie in fester Höhe. Laut Difford’s Guide wurde der erste Läuterbottich Schottlands 1974 bei Tomatin installiert. Er fasst 4 bis 12 Tonnen Schrot und gilt als wirtschaftlicher, weil er mehr vergärbares Material herausholt.

Einige Brennereien wie Teaninich und InchDairnie setzen laut SMWS auf Maischefilter, wie sie aus Großbrauereien bekannt sind. InchDairnie nennt als Vorteil, dass damit auch Getreide wie Roggen verarbeitet werden kann, das einen normalen Maischbottich verstopfen würde.

Klare oder trübe Würze: Einfluss auf den Stil

Spannend wird es beim Geschmack. Lange galt das Maischen als eher unwichtig für den Charakter – so schrieb es Whisky Magazine noch 2003. Heute betonen Brenner einen Effekt: die Klarheit der Würze.

Klare Würze entsteht vor allem in Läuterbottichen und wird mit einem fruchtigen, esterbetonten Brand verbunden.
Trübe Würze enthält Partikel aus Spelzen und Mehl und wird mit nussigeren, malzigeren, würzigeren Brennergebnissen und öliger Textur in Verbindung gebracht.

Die Edinburgher Brennerei Holyrood hat dazu laut SMWS eigens Versuche gemacht. Für klare Würze braucht sie längere Ruhezeiten und mehr Rückführung der Würze, für trübe Würze lässt sie die Rührwerke weiterlaufen und verkürzt den „Vorlauf“ der Würze, damit mehr Getreidepartikel mitkommen. Brennereien, die traditionell mit trüber Würze arbeiten, bleiben laut Whisky Magazine meist dabei – schon um den gewohnten Stil zu halten.

Auch beim Rauch spielt das Maischen eine Rolle: Ein Teil der Phenole aus getorftem Malz bleibt im Treber zurück.

Wasser und Treber

Wasser braucht die Brennerei in großen Mengen. Difford’s Guide unterscheidet Produktionswasser, das in die Maische geht, und Prozesswasser für Dampfkessel und Kühler; beides kommt oft aus unterschiedlichen Quellen. Diageo hat laut SMWS bei Lagavulin und Talisker „High Gravity“-Maischen erprobt, bei denen mehr Malz auf weniger Wasser kommt – Lagavulin erhöhte die Maischegröße von 4,4 auf 5,4 Tonnen. Das spart Energie zum Aufheizen und erhöht den Ertrag.

Was übrig bleibt, ist der Treber (englisch draff). Weil er eiweißreich ist, geht er traditionell als Viehfutter an Landwirte. Inzwischen wird er laut SMWS auch in Biogasanlagen genutzt; manche Großbrennereien trocknen und verbrennen ihn zur Energiegewinnung.

Missverständnisse und Tipps

„Maischen ist Kochen.“ – Nein, das erste Wasser liegt deutlich unter dem Siedepunkt, sonst wären die Enzyme zerstört.
„Die Würze ist schon alkoholisch.“ – Nein, sie ist süß und alkoholfrei; Alkohol entsteht erst bei der Gärung.
„Maischen ist für den Geschmack egal.“ – Klar oder trüb kann den Stil durchaus beeinflussen.
„Mehr Malz pro Maische heißt mehr Geschmack.“ – High-Gravity-Maischen zielen vor allem auf Energieersparnis und Ertrag, nicht auf ein intensiveres Aroma.

Den Stilunterschied kannst du bei einem Brennereibesuch oft direkt am Maischbottich sehen. Zum Probieren bieten sich Brennereien mit traditionellem Equipment an, etwa der Springbank 10. Wie bei allem rund um Whisky gilt: genieße ihn bewusst und maßvoll, Abgabe nur an Erwachsene ab 18.

Passend dazu bei whiskyverbot.de

Springbank 10 – traditionelle Ausstattung
GlenDronach 15 – gusseiserner Maischbottich
Whisky-Herstellung – alle Produktionsschritte

Häufige Fragen

Was ist Würze beim Whisky?

Die Würze (wort) ist die süße, alkoholfreie Flüssigkeit, die beim Maischen aus dem Malz gewaschen wird. Sie wird anschließend mit Hefe vergoren.

Wie heiß ist das Wasser beim Maischen?

Das erste Wasser hat etwa 62,5 bis 64,5 Grad Celsius, spätere Güsse sind mit 75 bis über 85 Grad deutlich heißer.

Was ist ein Läuterbottich?

Ein moderner Maischbottich aus Edelstahl mit rotierenden Messern, die das Treberbett auflockern. In Schottland wurde der erste 1974 bei Tomatin installiert.

Was passiert mit dem Treber?

Der eiweißreiche Treber wird traditionell als Viehfutter verkauft und zunehmend auch zur Energiegewinnung genutzt.

Quellen

Whisky ist eine Spirituose und ein Genussmittel. Diese Seite richtet sich ausschließlich an Erwachsene ab 18 Jahren. Bitte genieße verantwortungsvoll.