Wie wird Whisky gemacht? Herstellung Schritt für Schritt

Kurz gesagt: Whisky entsteht aus nur drei Grundzutaten: Getreide, Wasser und Hefe. Daraus wird über Mälzen, Maischen, Gärung und Destillation ein klarer Rohbrand, der erst im Holzfass zu Whisky reift. Bei Scotch schreibt das Gesetz mindestens drei Jahre im Eichenfass vor.

Drei Zutaten, viele Stellschrauben

Wenn du ein Glas Single Malt vor dir hast, steckt darin erstaunlich wenig: Getreide, Wasser und Hefe – mehr braucht es nicht. Die Vielfalt entsteht nicht durch Zutaten, sondern durch Entscheidungen. Wie stark wird das Malz geräuchert? Wie lange gärt die Würze? Wie sieht die Brennblase aus? In welchem Fass reift der Brand und wie lange? Jeder dieser Schritte hinterlässt Spuren im Glas.

Für Scotch Whisky sind die Spielregeln besonders eng gefasst. Die Scotch Whisky Regulations 2009 verlangen unter anderem, dass der Whisky in einer schottischen Brennerei aus Wasser und gemälzter Gerste (ergänzt höchstens um ganze Körner anderer Getreidearten) hergestellt wird, dass die Stärke nur durch die eigenen Enzyme des Malzes in vergärbaren Zucker umgewandelt und nur durch Zugabe von Hefe vergoren wird. Auch die EU-Spirituosenverordnung 2019/787 definiert Whisky als Destillat aus einer vergorenen Maische aus gemälztem Getreide. Mehr zu den rechtlichen Grundlagen findest du im Artikel Was ist Scotch?.

Im Folgenden gehen wir die Herstellung am Beispiel eines schottischen Single Malt durch. Bourbon, Irish Whiskey oder Grain Whisky weichen in einzelnen Schritten ab – darauf weisen wir jeweils hin.

Schritt 1: Gerste und Mälzen

Am Anfang steht die Gerste. Ihr Korn enthält Stärke, die Hefe aber nicht direkt vergären kann. Deshalb wird die Gerste gemälzt: Sie wird in Wasser eingeweicht, bis ihr Feuchtegehalt laut Difford’s Guide von rund 12 auf 43 bis 46 Prozent steigt, und dann einige Tage zum Keimen gebracht. Beim Keimen bildet das Korn Enzyme, die später die Stärke in Zucker spalten. Anschließend wird das „Grünmalz“ in der Darre getrocknet, damit es nicht weiterwächst.

Beim Darren entscheidet sich auch, ob ein Whisky rauchig wird: Brennt unter der Darre ein Feuer aus Torf, zieht der Rauch durch das feuchte Malz und lagert Phenole ein. Wie stark, wird in ppm-Phenolwerten angegeben. Die meisten Brennereien kaufen ihr Malz heute bei großen Mälzereien; nur wenige wie Springbank, Laphroaig, Bowmore, Highland Park oder Kilchoman betreiben noch eigene Mälzböden.

Schritt 2: Schroten und Maischen

Das getrocknete Malz wird zu Schrot gemahlen. Laut Whisky Magazine besteht ein typischer Schrot aus etwa 20 Prozent Spelzen, 70 Prozent Grieß und 10 Prozent Mehl. Die Spelzen sind wichtig, weil sie im Maischbottich später wie ein Filterbett wirken.

Beim Maischen wird der Schrot mit heißem Wasser vermischt. Das erste Wasser hat etwa 63 bis 64 Grad Celsius – genug, damit sich der Zucker löst, aber nicht so heiß, dass die Enzyme zerstört werden. Es folgen weitere Wassergüsse mit steigender Temperatur, um den restlichen Zucker auszuwaschen. Heraus kommt eine süße, trübe bis klare Flüssigkeit: die Würze (englisch: wort). Die ausgelaugten Treber (draff) gehen traditionell als Viehfutter an die Landwirtschaft.

Schritt 3: Gärung – das Bier der Brennerei

Die abgekühlte Würze kommt in große Gärbottiche, die Washbacks, und wird mit Hefe versetzt. Die Hefe verwandelt den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid, dazu entstehen zahlreiche Aromastoffe. Nach Angaben von Difford’s Guide dauert die Gärung typischerweise 48 bis 60 Stunden, manche Brennereien lassen deutlich länger gären. Das Ergebnis heißt Wash und hat etwa 7 bis 8 Prozent Alkohol – im Grunde ein ungehopftes Bier.

Viele Brenner sehen in der Gärung einen unterschätzten Geschmacksfaktor: Längere Gärzeiten werden mit fruchtigeren, komplexeren Brennergebnissen in Verbindung gebracht, kurze eher mit getreidigen Noten.

Schritt 4: Destillation in der Brennblase

Jetzt wird gebrannt. Malt Whisky entsteht in kupfernen Pot Stills, meist in zwei Durchgängen. In der ersten, der Wash Still, wird die Wash auf die sogenannten Low Wines konzentriert. Bei Arran auf der Isle of Arran haben diese laut Brennerei etwa 23 Prozent Alkohol, bei Kilchoman auf Islay rund 25 Prozent.

Im zweiten Durchgang in der Spirit Still trennt der Brennmeister den Brand in drei Teile: Vorlauf, Mittellauf (das „Herz“) und Nachlauf. Nur das Herz wird später zu Whisky; Vor- und Nachlauf werden mit der nächsten Charge erneut gebrannt. Wo genau geschnitten wird, prägt den Charakter enorm. Kontrolliert wird der Lauf am verglasten Spirit Safe.

Grain Whisky wird dagegen meist kontinuierlich in Säulenbrennapparaten destilliert, Irish Whiskey traditionell dreifach. Für Scotch gilt: Destilliert werden darf nur auf weniger als 94,8 Prozent Alkohol, damit Aroma und Geschmack der Rohstoffe erhalten bleiben.

Stufe	Produkt	typischer Alkoholgehalt
Gärung	Wash	ca. 7–8 % vol.
1. Destillation	Low Wines	ca. 20–30 % vol.
2. Destillation (Herz)	New Make Spirit	ca. 60–75 % vol.
Abfüllung	Whisky	mind. 40 % vol.

Schritt 5: Reifung im Fass

Der frische Brand, New Make Spirit genannt, ist glasklar und darf noch nicht Whisky heißen. Erst die Fassreifung macht ihn dazu. Scotch muss mindestens drei Jahre in Eichenfässern mit höchstens 700 Litern Inhalt in Schottland reifen; die EU-Verordnung schreibt für Whisky allgemein mindestens drei Jahre in Holzfässern vor.

Üblich ist es, den Brand vor dem Befüllen auf etwa 63,5 Prozent herabzusetzen. Im Fass passiert dann dreierlei: Das Holz gibt Aromen und Farbe ab, die verkohlte Innenschicht filtert unerwünschte Schwefelnoten heraus, und durch das Holz dringt Sauerstoff, der langsame chemische Reaktionen anstößt. Difford’s Guide schreibt dem Fass mindestens 60 Prozent des Geschmacks zu. Ob ein Whisky nach Vanille und Kokos (typisch für ehemalige Bourbonfässer aus amerikanischer Eiche) oder nach Trockenfrüchten (typisch für Sherryfässer aus europäischer Eiche) schmeckt, entscheidet sich hier.

Während der Reifung verdunstet jedes Jahr ein Teil des Inhalts – der berühmte Angels’ Share, laut Difford’s Guide etwa 1 bis 3 Prozent pro Jahr.

Schritt 6: Vermählen und Abfüllen

Auch ein Single Malt stammt meist nicht aus einem einzigen Fass. Für eine Standardabfüllung werden viele Fässer derselben Brennerei vermählt, damit der Geschmack von Charge zu Charge gleich bleibt. Danach wird der Whisky mit Wasser auf Trinkstärke gebracht – gesetzliches Minimum sind 40 Prozent. Steht eine Altersangabe auf dem Etikett, bezieht sie sich auf den jüngsten enthaltenen Whisky.

Für Scotch erlaubt das Gesetz neben Wasser nur einfachen Zuckerkulör (E150a) als Zusatz. Manche Abfüllungen werden zusätzlich kühlgefiltert, andere bewusst nicht. Wer Whisky ohne Verdünnung erleben will, greift zu Fassstärke; dann gilt umso mehr: kleine Mengen, ruhig mit ein paar Tropfen Wasser.

Typische Missverständnisse

„Whisky wird aus Bier gebrannt.“ – Halb richtig: Die Wash ähnelt einem ungehopften Bier, wird aber eigens für die Destillation hergestellt.
„Die Farbe zeigt das Alter.“ – Nein. Farbe kommt vom Fass und gegebenenfalls von Zuckerkulör, nicht vom Alter allein.
„Torfiges Wasser macht den Rauch.“ – Der Rauchgeschmack stammt im Wesentlichen aus dem Darren des Malzes über Torffeuer.
„Whisky reift in der Flasche weiter.“ – Die Reifung findet im Fass statt; in der Flasche verändert er sich kaum.

Wenn du tiefer einsteigen willst, ist ein gutes Fachbuch wie der World Atlas of Whisky ein lohnender Begleiter. Und ganz gleich, wie spannend die Herstellung ist: Whisky ist eine Spirituose. Genieße ihn bewusst und in Maßen – Abgabe nur an Erwachsene ab 18 Jahren.

Passend dazu bei whiskyverbot.de

Single Malt – Whiskys einer Brennerei
Whisky-Herstellung – alle Produktionsthemen
World Atlas of Whisky – Standardwerk zum Nachlesen
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Häufige Fragen

Aus welchen Zutaten wird Whisky gemacht?

Aus Getreide, Wasser und Hefe. Single Malt Scotch darf nur gemälzte Gerste als Getreide enthalten; andere Whiskys nutzen auch Mais, Roggen oder Weizen.

Wie lange dauert es, Whisky herzustellen?

Mälzen, Maischen, Gärung und Destillation dauern zusammen nur gut eine bis zwei Wochen. Die Fassreifung dauert für Scotch und nach EU-Recht mindestens drei Jahre, oft deutlich länger.

Warum ist frisch gebrannter Whisky farblos?

Der New Make Spirit enthält noch keine Farbstoffe. Die Farbe stammt aus dem Holz des Fasses und gegebenenfalls aus erlaubtem Zuckerkulör.

Wie stark ist Whisky beim Abfüllen?

Mindestens 40 Prozent Alkohol schreiben EU-Recht und die Scotch Whisky Regulations vor. Fassstärke-Abfüllungen liegen höher, weil sie nicht oder kaum verdünnt werden.

Quellen

Whisky ist eine Spirituose und ein Genussmittel. Diese Seite richtet sich ausschließlich an Erwachsene ab 18 Jahren. Bitte genieße verantwortungsvoll.

Wie wird Whisky gemacht? Vom Korn ins Glas